リストフォームのヘッダー / フッターの書式設定 では、"フォーム上に配置されている" フィールドの値を利用することができます。
したがって、フォーム上に配置されていないフィールドの値は、ヘッダー / フッターの書式設定では利用することができません。
しかし、「フォーム上に表示されていないフィールドを、ヘッダーやフッターに表示したい！」という場面があるかと思われます。
そのような場合は、ヘッダー / フッターに表示したいフィールドをフォーム上に配置しつつ、常に非表示にする と、ヘッダー / フッターの書式設定で、フォーム上に表示されていないフィールドの値を利用することができます。
以上、フォーム上に表示されていないフィールドの値をヘッダーフッターに表示する方法でした。
2024/07/13 追記
英語版の記事としてMicrosoft 365 and Power Platform Community Blog にも本内容を投稿しました。
